A MODO DE INTRODUCCION

Uno de los beneficios que ha producido el auge internacional de la cocina española en las últimas décadas, y la mediatización que han alcanzado los llamados cocineros-estrella, ha sido el enorme interés demostrado por el público en general hacia la gastronomía y las novedades culinarias que, día a día, con mayor o menor fortuna, aparecen en los menús de los restaurantes; pero hay que ser conscientes de que la proliferación de locales que presentan su oferta gastronómica como “cocina de autor” no siempre es garantía de la calidad de las recetas que a duras penas cubren el fondo de los enormes platos en las que son servidas.

Después de algunas décadas trabajando en los fogones de tres continentes coincido con muchos profesionales de la cocina en que, si bien es cierto que en España estamos obteniendo muy buenos resultados y podemos sentirnos orgullosos del gran plantel de cocineros que labora en nuestros fogones, por desgracia, hay arribistas que tratan de aprovechar el buen trabajo ajeno para presentar ofertas culinarias que carecen de la calidad exigida para ser adjetivadas como creaciones de autor. Pero como mi cardiólogo me aconseja que no haga mala baba, y que me enfade lo menos posible para salvaguardar mi cansado motor de dos tiempos, he decidido tomarme el caso a chacota y, a diferencia de mis anteriores libros de investigación culinaria, y ajeno por completo a la polémica suscitada por los cocineros españoles en lo que respecta a la cocina de vanguardia, procuraré redactar una obra que, a la vez que enseñe, sea capaz de hacernos esbozar una sonrisa; para amargarnos el día tenemos más que suficiente con el precio del petróleo, el euríbor y algunas tertulias televisadas.

No es mi intención sostener la opinión de que los profesionales, los Jefes de Cocina, carezcan de las aptitudes necesarias para que la cocina española siga siendo un referente en todo el mundo, ni pretendo demonizar a quienes luchan a diario para recorrer el largo y difícil camino que lleva a la corrección profesional, en general, y en algunos casos a la excelencia; lo único que intento en este libro es defender la idea de que en la actualidad algunos profesionales que están rodeados de maquinaria moderna, que trabajan con productos más o menos químicos, polvos facilitadores, elixires mágicos que dotan de sabor a recetas insípidas y diferentes substancias congelantes o modificativas que ayudan a rematar platos y presentarlos ante los clientes, están olvidando las técnicas tradicionales de cocina. Digo esto porque, si sólo nos dedicamos a la cocina de vanguardia, podremos ser los asiduos ganadores del premio Nobel de química pero creo que la misión de los cocineros, en general, es dar de comer a los clientes.

Todos entendemos que el ritmo de trabajo que se ha impuesto en las cocinas actuales obliga a que muchos cocineros tengan que atender a un gran número de clientes con muy poco personal de cocina, debido al alto costo operativo que las nóminas y seguros suponen para las pequeñas empresas, y que esta circunstancia les fuerce a utilizar los productos químicos que están en el mercado; pero ello no les exige presentar platos “normalitos” escondidos bajo la capa de una descripción literaria, rimbombante, en las cartas que presentan en algunos restaurantes que no hacen sino incitar al error del cliente incauto, y mucho menos aún que algunos empresarios deshonestos, que siempre los ha habido, los hay y los habrá, justifiquen con esta literatura fraudulenta el elevado monto de las facturas.

Personalmente creo que, debido al ritmo infernal que llevamos en la actualidad, a los recortes de personal en las cocinas para poder aumentar la dotación del personal que sirve las mesas, cambiando apariencia por calidad en muchos casos, y al enorme encarecimiento de los gastos operativos, estamos perdiendo la mística que debería presidir los fogones de cualquier restaurante. Por otra parte la formidable demanda de profesionales de cocina que existe en el sector hostelero hace que, quienes antes podían ser considerados como oficiales de segunda o ayudantes avanzados, pasen a tomar las riendas de algunas cocinas con la categoría de chef, en algunos casos son tan buenos que van más allá de chef para convertirse en “cheff”, aunque el espinoso asunto de la ortografía en las cartas mejor no meneallo. Resumiendo, por las prisas, personas que no están preparadas para ejercer una jefatura de cocina, se ven encumbrados a un puesto en el que hacen, y deshacen, a su antojo bajando la calidad de los resultados gastronómicos que se presentan en las mesas, en una magnitud inversamente proporcional a los precios que los propietarios de los restaurantes exigen en la cuenta.

Como enamorado incondicional de la profesión que ejercí durante años, empezando tras los fogones de humildes tabernas para terminar siendo elegido para formar parte del equipo que inauguró el “Gran Meliá Caracas”, creo que es mi obligación ineludible romper una lanza a favor de la mística en la cocina, también en defensa de la mejor preparación de la generación de relevo, y por ello he decidido que no es un mal momento para publicar este nuevo libro dedicado a la investigación culinaria. Pero si en “La cocina medieval en la Villa de Sos del Rey Católico” hice una aproximación a la cocina del Medievo, y en “La Gastronomía en tiempos de San Francisco Javier” me asomé a los fogones del Renacimiento, en este nuevo libro pretendo profundizar, con un pelín de ironía y mala leche eso sí, en una de las épocas más atractivas para nuestra gastronomía que es la del Renacimiento en España.

Antes de comenzar con la lectura del libro, debemos tener en cuenta que, si en la Edad Media se empezaron a sentar las bases de la cocina profesional, el tiempo del Renacimiento nos trajo a la península Ibérica los primeros profesionales artistas pagados para crear recetas sublimes… para el gusto de entonces. Si con la publicación de este libro consigo que uno solo de los profesionales de la cocina se reencuentre con la mística de una de las profesiones más hermosas del mundo, o que alguien aprenda una técnica y la adapte a las necesidades de los restaurantes evitando que caiga en el olvido, o que alguien se ría de la mala leche con la que he tratado de redactar este texto y se acerca por curiosidad a la cocina, me daré por satisfecho aunque mi editor no esté totalmente de acuerdo.